lunes, julio 14, 2008

" EL PACIFICO ' ( HAI - PIN - YON )

El mejor restaurant chino de la Habana

Fue inaugurado en el año 1947, aprovechando la quinta planta del edificio ubicado en San Nicolás # 516, en cuya fachada termina la calle Cuchillo de apenas una cuadra de extensión, en la planta baja, compartía el espacio, la entrada principal con las escaleras y un angosto elevador donde apenas cabían 5 personas contando al empleado que manejaba el ascensor, el resto del frente era ocupado por una Vidriera donde se vendía café, tabacos, cigarros, y lo que llamaban entonces chucherías. El edifico tenia 4 plantas residenciales, y cada una de ellas tenia un salón amplio donde desembarcaba cada descanso de la escalera, con sus peldaños de marmol blanco y una ventana claraboya elíptica en cada piso, al fondo del cada salón, venian las habitaciones que rodeaban un balcón estrecho, que daba a un patinejo a todo lo alto del edificio incluyendo la quinta planta ocupada por el resturant, al fondo de cada ala de habitaciones y ocupando el ancho del patinejo estaban los servicos sanitarios que eran 4 que consistía en un inodoro de tanque alto accionado con cadena y una puerta al frente, y seguidamente estaban 4 otros locales del mismo ancho que eran los baños, locales para el aseo personal, no habían lavamanos, y terminando el fondo estaban los lavaderos que la gente usaba para lavar o como lavamanos, las habitaciones se intercomunicaban entre ellas por una puerta que se quedaba abierta si el inquilino alquilaba 2 habitaciones como era el caso de mis abuelos, que vivian en el 4to piso en cuyo salón principal ensayaba la unica orquesta china de la Habana que solo utilizaban instrumentos chinos tradicionales y que para mi era un tormento escuchar en sus infinitas letanías, esa banda se llamaba “ Chung-Wha Yin Lok Kow Se “ en la temporada de Opera China que se celebraba en la primavera o el otoño en el Cine –teatro “ El Aguila de Oro” en la Calle Rayo casi esquina a Cuchillo.
El restaurant, había sido construido aprovechando el salón frontal, a cuyo nivel llegaba el ascensor, y se habia tachado con estructura metálica y techo de planchas de zinc ondulado cubriendo el resto posterior del edifico , espacio que estaba destinado como azotea para colgar y secar la ropa, y para cerrar todo el perimetro del local, se levantaron muros a la altura de los hombros de un hombre mediano, y el resto se terminaba con la instalación de cortinas metálicas del tipo guillotina de zinc ondulado que corrían verticalmente, del mismo tipo que las empleadas por todas las bodegas de la ciudad, de ese modo la brisa marina que corría sin cesar mantenía fresco el ambiente, ya que el edifico estaba en la primera meseta formada a lo largo de la Calle Zanja y que va declinando hacia el Malecón siendo el punto más alto la segunda meseta a lo largo de la calle Reina y luego declina hacia el interior del territorio.

Cuando uno llegaba al restaurant, a la derecha del gran salón estaban los reservados ( 4 ) que eran unos locales contruidos de madera barnizada con una entrada al centro y una cortina como cierre ( en el primer reservado fue donde se hizo la famosa foto de Fidel Castro en los primeros dias de su llegada al poder, donde se le brindó todo un banquete con los mejores manjares del restaurant, yo siendo un niño fui testigo del hecho – pocos años después el restaurant fue intervenido bajo la orden del mismo invitado ) en cada reservado habia al centro una mesa redonda de 6 personas, todo el antepecho que daba a la ancha ventana de los reservados estaban enchapados en madera machihembrada barnizada del mismo color que el resto. Siguiendo el corredor estaba un área de mesas de 4 sillas que estaba destinada para clientes más humildes y al final estaban los servicios sanitarios, que eran pequeños, personales y que a mi me gustaba mucho pues tenian un dispensador de cristal redondo de jabón líquido de un color verde transparente y perlado que me fascinaba por su textura, color y olor, siempre estaba buscando un pretexto para ir al baño. Una caracteristica del resturant era que usaban una presillas en forma de “u” planas que sujetaban el mantel de cada mesa en sus cuatro bordes, porque la brisa era tal que sin esos agarres, los manteles podían salir volando.

En el centro estaba el enorme patinejo, que en el nivel del restaurant estaba rodeado de una pared ligera de madera que cerraba hasta el techo y servía de aislante del sonido para molestar lo menos posible a los inquilinos de las plantas inferiores. En la parte delantera del salón frontal principal estaban las mesas más elegantes, las que daban a la pared de la fachada eran de dos puestos destinadas a las parejas, cubriendo el patinejo en su parte frontal estaba el bar, con todo lo necesario para funcionar al 100% con su barra, y los atributos formales clásicos de la época,me refiero al refrigerador industrial con sus 6 puertas, todo en madera dura y metal, los anaqueles de vidrio iluminados a colores vivos con luces de neón y con un surtido completo de licores de todo tipo cubriendo toda la parte superior del refrigerador, luego hacia el ala derecha del restaurant estaba el comedor principal lleno de mesas de 4 personas y una enorme mesa de banquetes al fondo. La cocina del restaurant ocupaba todo el fondo del resto de la planta, la cocina como todas de la especialidad era un caos organizado, en el fondo la bateria de hornillas para Wok, creo que eran 3, luego la cocina de 6 hornillas y la plancha todo funcionando con gas, seguida de un area de freidera y el vulcán donde se hacia el bullón o consomé que era la base para las salsas, sopas y caldos tan famosos, ya que para el enorme caldero alto, iban todas las piezas de pollo, cerdo, huesos, carcazas, cascaras de mariscos, o sea todo lo que no era aprovechado en la preparación de los platos principales, durante horas en el día ese caldo iban sacandole las sustancias y los sabores a esa variedad de carnes y huesos, y se le mantenía al mismo nivel de manera que siempre había disponible “base “ sobre todo para las sopas especiales chinas que consistían en el caldo maravilloso, al que se le agregaba alguna verdura china como acelga, o bok-choy bien cortado, un poco de camarón fresco, algunas tiras de Cha-Siu ( carne de puerco ahumada china ) una yema de huevo, varias maripositas al vapor, y un poco de fideos de huevo o vermicelli cocinado según sea el pedido, y como el caldo estaba hirviente los ingredientes frescos se cocinaban al instante, agregandole más sabor al bol, todo esto hacía que muchas personas luego de una noche de cabarets o parranda prefirieran pasar por cualquier restaurant o fonda china, que funcionaban hasta altas horas de la madrugada o como en el Caso de Las Estrellas de Oro que abrin las 24 horas del día, ya que las sopas chinas especiales era un remedio efectivo para la resaca de cualquier borrachera al final de la noche habanera de entonces.

Para evitar que andara “mataperreando por las calles “ mi abuelo chino dispuso que una vez que me recogieran en la Academia León en el barrio de Santos Suárez, me dejaran en El Pacifico, donde los empleados me ponían a hacer trabajos de preparación y ayuda para el restaurant, la que más me gustaba era colocar los manteles y ponerles las presillas a cada mesa, eso era un juego para mí, el olor de los manteles limpios y planchados me encantaba, ya que de ello se encargaba el Tren de Lavado de unos parientes en el mismo barrio chino, otra labor era el lavado de las verduras y los condimentos como el cebollino, el jengibre, el perejíl, el cilantro, etc…todo esto se compraba o bien en la Plaza del Vapor en Reina y Galiano o en el Mercado Unico de 4 Caminos, al que a veces me llevaban en mi época de vacaciones escolares, lo malo era que había que madrugar, para llegar temprano y coger las mejores piezas y los productos más frescos del día, a veces y luego de haberme instruido bien y enseñado el arte de cortar me daban dos machetines chinos, uno en cada mano para que picoteara el cebollino o el perejil en el tajo de madera dura ancho y enorme para mí que era un fiñe, todo tenía un ritmo y una música interna propia, cortar eran bajo un compás de 6 golpes, luego usando las hojas de los mechetines como paletas se juntaba el picotillo en el otro sentido y se le daba otra sección de cortes a ritmo de 6…y así iba llenando los recipientes de acero inoxidable que luego llevaba al ayudante que se encargaba de preparar las salsas, las sopas y todos los Dim Sum, que antecedían al pedido principal por parte de los clientes.
Habían dos tipos de clientes, los cubanos y los chinos, los primeros siempre pedían los mismo: Arroz Frito Especial, o Chop- suey o Sopa china especial de la casa y alguno incluía Pollo Frito a lo Chino o Puerco en salsa agridulce, pero como sabrán el Arroz Frito y el Chop-Suey no son platos tradicionales chinos, fueron creados por los chinos en el Oeste de los EEUU cuando la construcción del ferrocarril Este- Oeste, en el caso de Cuba, la unión de españoles, africanos y chinos conformaron un nuevo paladar al criollo, por eso las recetas de el Arroz Frito y el chop-Suey que trajeron los inmigrantes chinos venidos de California a comienzos del siglo XX, evolucionó en la Habana de forma muy diferente a como lo hizo en otras partes de la America Latina, en la Habana por el esplendor y la rápida adaptación del chino, hizo que se enriqueciera la receta original con ingredientes nuevos y baratos, como la carne de langosta y camarón abundante en la isla, las butifarras chinas fabricadas localmente, el uso de mayor cantidad de huevo, de frijoles germinados y de carne de pollo, en algunos lugares de Sur America he visto arroz frito con Petit-pois, con zanahoria, con salchichas etc..en la Habana de los 40 y 50 el arroz frito especial del Pacifico era una delicia unica, pués su calidad y precio no tenían rival , un pedido para 2 personas para llevar a casa consistía en una caja de carton encerado, de las usadas para fiestas de cumpleaños, rebozada de arroz frito que contenía, masas de langosta y camarones, lascas de Cha-Siu, tiritas de pollo, lascas de butifarra china ( Lap-Chiong ) tiritas de tortilla de huevo, frijolitos chinos, cebollino bien picado fresco y 3 maripositas fritas, todo eso por 60 centavos u 80 según el tamaño de la caja.
Los cantoneses fueron quienes desarrollaron la comida china que occidente conoció, por eso en Europa no se conoce el arroz frito como acostumbramos a consumir en America, ya que el grueso de los inmigrantes chinos que viven en el viejo continente proviene del norte de China, que no conocen el arroz frito americo-cantones.
El menú del Pacifico era unico y espectacular, el mejor plato era el Hun-siu- Pargo, cuya preparación era muy elaborada, pero un manjar especial, consistía en un pargo de más de 4 libras, grande, que primero era salteado entero en aceite de maní para cerrar su piel, y de inmediato se colocaba sobre una parrilla metálica en una cazuela plana y baja, alargada para ese propósito con caldo hirviente y se le iba vertiendo el caldo sobre toda la superficie del pecio, poco a poco, luego se le colocaba en los cortes transversales hechos de antemano, unas tiras de tocino entreverado y jamón de pierna, y todo se cubría de especias chinas como jengibre molido, ajo, cebollas, frijoles de soya fermentados ( Tau- Si ) y cebolinos, se tapaba todo dejando que se terminara de cocinar al vapor, una vez completada la cocción se transfería a una fuente donde se cubría todo el pescado con una salsa hecha con ingredientes adicionales, entre los que estaban la salsa de ostiones, vino amarillo Fu-Kiang, hongos, tiras de zanahorias y un poco de maicena diluida y bien cocinada que le daba un toque de brillo humeante irresistible; a veces algún que otro domingo, mi abuelo nos invitaba a toda la familia a degustar esa delicia que se servia de manera muy diestra por el camarero, las masas de pargo se deshacian en la boca de tiernas y jugosas y con un sabor inigualable, y la salsa sobre el humeante arroz blanco completaba el banquete. Yo no he vuelto a probar plato parecido en ningún restaurant chino de ningún pais que he visitado, ni siquiera en Vancouver , New York ni en el barrio asiático Liberdade de Sao Paulo en Brasil, mis parientes en California me confirman que ese plato fue desarrollado en El Pacifico y que solamente fue alli donde se degustó en su tiempo, por suerte vi hacerlo y recuerdo su sabor, quizás un día me atreva a intentar repetir la receta que rescaté.
Otros platos eran el Pato Asado Laqueado, el Puerco asado a lo chino, La Sopa de Pichón de Paloma, Los Pichones de Palomas Fritos, los panes al vapor rellenos ( Tai-Paos ), la Sopa de Aleta de Tiburón, La Sopa de Nido de Golondrina, el Pollo Refrito, el Pollo al Cristal, Los platos de Mariscos, de Cangrejos, el Flan de Malanga con Camarones secos, Las Maripositas,Los Platos de pescados, los rebozados, las frituras y las sopas y los fideos de diferentes variedades.
En fin, nadie salía insatisfecho del Pacifico, aún los de paladares más elementeles y quisquillosos, no podían criticar la oferta, pocos se iban sin llevarse algo para al casa, y sus empleados todos sonreían siempre, complacientes y educados, con sus camisas de manga corta blanquisimas y el lazo de mariposa negro como el pantalón, que invitaba a repetir la visita, y asi quedó en mi memoria esos mágicos recuerdos que comparto con Uds, para dejar constancia del mejor restaurante chino de la Habana, que el destino quiso que años más tarde me tocara junto a otros arquitectos e ingenieros del Poder Popular remodelar con la ayuda de antiguos amigos de la familia que aún conservaban recuerdos, semillas y tradición de cultivo de sus ingredientes y con la colaboración de un equipo de apoyo entre los que se encontraban funcionarios de la embajada china en Cuba que trataron de recuperar lo irrecuperable, el nuevo y remodelado restaurant El Pacifico nunca llegó a rescatar las fabulosas recetas ni el esplendor de sabores que lo inmortalizaron en la memoria de los habaneros, turistas y vecinos del barrio chino de entonces y que hoy se desvanece a pesar del esfuerzo de sus descendientes y del empeño del gobierno por hacer que una escenografía cobre vida y reviva el pasado que tal como fue jamás volverá.

7 comentarios:

Anónimo dijo...

alfredo exactamente como lo cuenta ocurio....el mejor retaurante en la habana y por ende de cuba...alli yo comi algo que mencionas ahora y que desde nino jamas volvi a probarlo y eran las palomas fritas...para chuparse los dedos!!!! te repito jmas en mi vida vilvi a probarlo en ningun otro restautant...si sabe de algun lugar qui londelo ofrezcan dimelo para ir manana mismo...
muy bueno el articulo ...

Anónimo dijo...

alejandro lio
alfredo el comentario previo lo hice yo.te repito si sabes donde encontrar la oferta delas palomas fritas..dime pues siempre me quede con los deseos de volverlos a probar.

alejandro lio

Alfredo Pong dijo...

Hola Alejandro: Unicamente he visto palomas fritas en el barrio chino de New York pero no en todos los restaurantes, te enviare la direccion de un lugar de Dim Sum que ademas las ofrece, las probe pero no eran exactamente como las hacian en El Pacifico, pero algo es algo.
Saludos.
Alfredo

de la Cova dijo...

Recuerdo de niño mi primera impresión del tren de lavado chino en La Habana. Un pequeño establecimiento con un chino en camiseta sin mangas y chancletas de palo detrás del mostrador y al fondo una mulata con el palo del almidón hirbiendo ropa en una caldera.

Anónimo dijo...

Alfredo:
Leimos tu articulo y me has dejado con ganas de comer comida china. A mi el barrio chino de aqui de Toronto no me resulta interesante, pero claro, no lo frecuento tampoco como para saber sus interioridades. No nos gusto el arroz frito cuando fuimos con Dona Elena, por ejemplo.
Si puedes, me gustaria leer mas de otros establecimientos de la Habana (chinos y no chinos). Cualquier historia es bien recibida!... Yo no alcance a ver el esplendor de la Habana y tengo curiosidad por conocer detalles

Abrazos, Monika

Anónimo dijo...

Alfredo, como puedes tener tanta claridad en los recuerdos? Me encanto el articulo. Cuando puedas mandame la receta del arroz frito. Yo lo unico que recuerdo es que habia que hacer el arroz el dia anterior, tener frijolitos chinos y michin.
Besos Elena

Susyny2 dijo...

Gracias por los recuerdos, del Pacifico, solia visitarlo a menudo y la vidriera en frente del edificio la visitaba practicamente todos los dias pues tambien vendian refrescos y dulces.. alli era donde compraba mi merienda cuando era nina. Yo vivia en frente en San Nicolas 513, asi que tu descripcion del area realmente ha traido recuerdos que estaban dormidos en mi mente desde hace 43 anos