martes, noviembre 11, 2008


El Arroz Frito

Mucho se ha dicho sobre el arroz frito que se oferta en cualquier restaurant chino en nuestros paises, lo más interesante de este plato es que su lugar de origen no fue China, sino el estado de California, para ser más preciso la ciudad de San Francisco, durante la construcción del ferrocaril Este- Oeste que atravesaba todo el continente norteamericano, una gran parte de la fuerza laboral que realizó esta proeza fue de origen chino, que mezclados con los blancos en su mayoría compartían la dura faena de crear las bases del desarrollo industrial y comercial entre la costa del Pacifico y la costa Atlántica. Los hábitos culinarios de los blancos en nada se parecían a la de los asiáticos, pero estos pronto detectaron que podían sacar provecho de la desventaja que tenía la dieta de los norteamericanos, su pobre variedad unida a la rutina no ofrecía mejoras en el paladar, fue así que algunos cocineros chinos, aprovechando las partes del bacon, de los recortes del jamón, de la abundancia de huevos, unida a la capacidad de producción colateral que tenían los asiáticos para producir muchos de los ingredientes tipicos de China utilizando la materia prima de la región cuya abundancia era resultado de la fertilidad de sus tierras.
Primero crearon el arroz frito que venia a ser una variante del Chow-Fand ( arroz frito ) pero muy sencillo con el que los pobres en Cantón, utilizaban del resto de comidas y arroz del dia anterior, y utilizando el wok, mezclaban agregandole algunas verduras, pero era plato magro sin muchos ingredientes, fue en territorio norteamericano que los chinos descubrieron que la abundancia de embutidos, de carne de cerdo, de verduras, y algun marisco les permitía ampliar y evolucionar este sencillo plato en uno más nutritivo, sabroso y variado, así, comenzaron a brindar esta nueva versión enriquecida a la limitada opción de los rudos trabajadores del ferrocaril, en un principio, el arroz frito consistía en un plato de arroz salteado con algo de jamón, algun tipo de embutido, huevos revueltos y alguna verdura que podia ser perejil o retoño de cebollas, en un principio no incluía los mariscos por razones obvias, la lejanía de las costas y el alto costo del producto. Algo parecido ocurrió con el llamado Chop-Sui, pero de ello no hablaré en esta ocasión.
Ya en los años 30, hubo un desplazamiento de chinos de California hacia Nueva York o America Central, del Sur y el Caribe, en Cuba llegaron al barrio chino que ya ebullía pujante, con una colonia en pleno apogeo, al tener un clima similar a las regiones de donde procedian la mayoria de los chinos inmigrantes ( Hong-Kong, Cantón ) en la región de la capital, la agricultura dio un salto de calidad al crearse muchas fincas de chinos en los alrededores de la ciudad de la Habana, que suplían de verduras chinas frescas a los vecinos del barrio chino y al naciente negocio de restaurantes y fondas chinas en toda la ciudad, el fenómeno de la tranformación del arroz frito en Cuba fue un hecho no aislado, ya que otras ciudades de America del Sur y Centroamerica recibieron también inmigrantes chinos procedentes de California, el proceso de adaptación a cada pais según sus circunstancias y suministros hizo que en cada pais, el arroz frito se adaptó al paladar y los recursos de cada región, en Cuba la abundancia del marisco, su precio, frescura y calida hicieron que el arroz frito creado en California evolucionara a un plato muy sofisticado y complejo, y pondré un ejemplo para ilustrar esta aseveración.
El mejor restaurant de comidas chinas en Cuba fue el restaurant “ El Pacifico” ( Hai- Ping- Yon en cantones ) en este establecimiento se creó lo que posiblemente sea el más sofísticado arroz frito del orbe , contenía entre sus ingredientes: arroz de grano largo previamente cocinado y refrigerado, tiritas de huevo( no revoltillo), carne de langosta y camarones, Cha-Siu ( carne de cerdo ahumada estilo cantones), Lap-Chiong ( butifarras chinas ), Jamón de pierna, Carne de pechuga de pollo, cebollinos y frijolitos chinos ( Mung retoñado ), todo esto era llamado Arroz Frito Especial, y costaba al final de la decada de los cincuenta, una ración abundante unos 60 centavos, y si a ello se le incluía unos Won-Tong de camarones con cerdo ( Maripositas Chinas ) el precio era de 80 centavos( cuando el peso cubano valía lo mismo que el dólar ), este plato fue una variante creada por los cocineros chinos de la Habana, y hoy en día no es posible encontrase un establecimiento en ninguna parte del mundo que confeccione el arroz frito con estos ingredientes, tal y como se hacía en la Habana, me he encontrado en algunos paises de Latinoamerica, arroz frito con menos ingredientes, pero con la adición del Petit Pois o alverjas verdes, zanahoria, pimientos y hasta con granos de maíz, en paises como Ecuador o Perú es muy popular las llamadas Chifas, cuyo nombre proviene del vocablo ( Sik-Fand ) o sea servir comida como se le dice a la acción de brindar alimento, el termino Fand es en realidad arroz y por ser el arroz la base y el simbolo del alimento en la cultura china,se denomina asi tambien a la comida.
No discuto la validez o no de los diferentes variantes del arroz frito a traves de su recorrido por el mundo, lo cierto es que en China no se le conoce como tal, en Europa la cosa es peor pues los chinos que ha arribado a este viejo continente no proviene del sur de China, ni de Hong-Kong o Cantón, por el contrario son ciudadanos del norte de China, que no habaln cantones sino mandarin, donde nada tienen que ver con el paladar ni los platos que conocieron los americanos de los cantoneses, y el mejor ejemplo es que en España no se le dice Arroz frito, sino Arroz chino, y del sabor y su confección no vamos a hablar, es como pretender hacer Mate con Té. El secreto del Arroz frito del restaurant El Pacifico de la Habana entre otras cosas estaba en la salsa con que se salteaba el arroz, no solo era de soya sino que otros ingredientes participaban en su unico sabor, pero eso será tema para otra ocasión. El controversial tema del MSG, o sea Mono Glucamato de Sodio, un saborizante, que refuerza y realza el sabor de los alimentos, y que a partir de las luchas por el mercado de restaurantes en Nueva York, fueron los italianos que corrieron la voz y pagaron a la prensa la mala publicidad en contra de esta sustancia, que esta presente de forma natural hasta en la leche materna, no existe alimento en conserva o que no tenga este elemento, es más no existe ningún documento cientifico que asocie el cancer u otras enfermedades con esta sustancia, lo que ocurre es que las leyendas urbanas mal intencionadas son asi, el unico efecto en algunas personas es que produce un poco de sed o unos efectos de pesadez en el cuello en aquellas personas alérgicas al producto, como puede ocurrir con cualquier alimento, el Miching que es como se le llama es usado en Asia desde hace unos 6 siglos, y de haber sido cancerigeno no serian hoy los chinos la población más numerosa del planeta. Esta presente en casi todos los alimentos asiáticos elaborados, es decir tanto en la comida Japonesa, Thailandesa, Coreana, China o Vietnamita, no es posible tomar una sopa de Miso sin ello, o unos buenos fideos o tallarines sin su presencia, en la TV los cocineros chinos disfrazan el aditivo cuando le agregan caldo de pollo o consomé a una salsa. Hablo del MSG porque he visto restaurantes chinos en cuyos menus aclaran que no usan el saborizante y eso es imposible y todos lo saben muy bien, asi que si su paranoia le vence deje de comer comida asiática porque de que se lo ponen de una u otra manera es un hecho indiscutible.

7 comentarios:

mistivel dijo...

muy bueno el articule
alejandro

A.T. dijo...

Pong: LA enciclopedia del arroz frito.

A.T. dijo...

A propOsito: He probado versiones del arroz frito en Sao Paulo Brasil ("arroz carreteiro" y creen que es de ellos).

Alfredo Pong dijo...

El caso de Brasil es muy particular en Sao Paulo hay en el barrio Liberdade que es asiatico conviven japoneses con otros asiaticos pero no son cantoneses en su mayoria, yo estuve alli y tampoco conocen el arroz frito del que hablo, y en realidad la version de ellos llamado arroz carreteiro es una variante mas de las versiones regionales del plato, existe de inclusive un arroz frito al que se le agrega salsa y se come bien ensalsado.

Güicho dijo...

Esto te quedó de empongao, chico.

Confirmo, hasta donde sé, lo que dices. Y lo que no sabía, también lo ratifico. Pero conozco bastante, incluso al barrio paulista Liberdade, donde todos son asiáticos menos las putas de la Praça da Sé.

En 1918 mi abuelo llegó a San Francisco desde Cantón. Tenía 24 años y era cocinero. Siguió en el oficio. En 1920 estaba en Nueva York cuando conoció a otro cantonés que vivía en La Habana. Aquel paisano le dijo: "Los cubanos son vagos y bobos, por eso el chino en Cuba progresa." Y mi abuelo se fue con él. Trabajó duro, pero llegó a tener casa, negocio, carro y 50,000 pesos en la cuenta del banco. No era demasiado, pero el vago y el bobo se lo quitaron todo a partir de la llegada del vivo en 1959.

Mi abuelo hacía un arroz frito acojonante. Le ponía tiritas tanto de hojas de acelga como de tortilla de macabí. No lo he visto hacer así a más nadie. Esa tortilla de pescado era un arte en sí mismo. Tengo la simple y genial receta. De el pescado más miserable abuelo sacaba algo que sabía... ¿qué decirte?... como cuello de virgen en el paladar de un vampiro.

Saludos

Alfredo Pong dijo...

Ah!!! la fritura de Macabí, ese pez es objeto de competencia deportiva aca en los Cayos, se le conoce como Bonefish por la enorme cantidad de espina que tiene es un fajador tremendo, pescarlo es toda una proeza, pero su carne es una delicia ya que principalmente se alimenta de camarones pequeños, sacrle la carne con una cuchara es un arte y una labor paciente, luego preparalo con perejil, mani tostado y triturado, sal y miching, esas frituras no tienen comparación, en muchos puestos de fruta se vendían antes de la robolución, se conseguía en Batabanó o en el mercado de 4 caminos, pues en las redes de arrastre de pesca del camarón caían muchos. Yo también tengo la receta. Gracias y saludos Guicho, no sabía que tenias de narra.

Anónimo dijo...

buenos amigo lo que me llevo a su blog.. es que el abuelo de mi papa vivio en cuba se caso con una cubana y tuvo su familia alla.. tenia un central azucarero y avioneta y todos,, ante la llegada de fidel.. ahora queria saber si logro encontrar algunos hijos o nietos de mi bisabuelos.. sera dificil????.,...